化学因素是巧克力韵味的合节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，若是含量过高，就会对壮健变成迫害。一项商酌挖掘，这些分子正在巧克力中的含量是和平的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这讲明有需要对食物调味剂实行注重监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云可口？当然是化学效用！各类分子合伙效用，缔造出无与伦比的香味，但若是这些分子过多，或许会对壮健发作少许不良影响。一项商酌显示，固然巧克力中含有和平秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多甜点，或许担心全。

　　依照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上楬橥的商酌， 固然巧克力中显现的很多化合物浓度很低，足以保障和平，但正在少许烘焙甜食中却挖掘了较高的含量。

　　正在筑造巧克力时，可可豆要过程烘焙，云云技能让巧克力的香味越发浓重BOB半岛。正在这个进程中BOB半岛，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反映而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害BOB半岛甜点。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中少许已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地通晓这些分子是若何正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对壮健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种区其余 α、β-不饱和羰基实行了检测，个中少许已被欧洲食物安整体确以为和平，而另少许仍正在评估中。

　　商酌幼组筑造了巧克力，挖掘正在烘焙进程中和到场可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；只是，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对壮健变成任何影响。接下来，商酌职员筛选了 22 种市情上贩卖的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有BOB半岛钻探挖掘烘焙甜点中的巧克力隐蔽康健危险。正在这些包装食物中，他们挖掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中显现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克甜点。研商到基因毒性物质的倡议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或许会进步这一阈值，但要确凿评估潜正在的壮健危险，还须要实行更多的商酌。

　　商酌职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或许是正在烘焙进程中酿成的，彷佛与包装甜点中的巧克力含量无合。商酌幼组体现，这项事情有帮于更好地通晓巧克力中这些羰基化合物的出处BOB半岛，并夸大了监测食物中香料的紧急性，以保障消费者的知情权和和平。