迩来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭连。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都希罕熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之厉重质构性子。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调治，这种特殊的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　磋议者察觉，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经发作转变了。固然还没到硬化的水平，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么区别？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高完美体育，身体里的“晚期糖化末梢产品”较量多。

　　磋议早已察觉，AGEs是一类督促衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲昵闭连。近年来的磋议察觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地美食。

　　人类身体中的AGEs有两个原因。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭连，这项新磋议的磋议者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么转变。

　　结果真的察觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步发作了和2型糖尿病人似乎的转变——不光展现了肝脏的胰岛素招架，肝脏的质地也发作了转变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，磋议者察觉，这种肝脏黏弹性的转变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而假如驾驭了AGEs，就可能删除这种危险。

　　这个磋议再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体吸取，而吃太多了之后会发作无益的代谢转变。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德响应的才具很强。这不妨是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇端响应的速率很疾。

　　动物皮下面有雄厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时期迅疾发作脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，寻常要实行腌造完美体育贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？，供应了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造完美体育，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭完美体育、烤乳猪等），以便督促美拉德响应，填充香气，同时也就填充了AGEs的含量。现正在许多厨师喜好往菜内中多加糖，即是欺骗了督促美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领悟了多量发生AGEs的前提，咱们就能知道，正在通常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、原委高温管造的烹饪油等，都是AGEs的厉重原因。

　　正在我国住民中实行的考查察觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是厉重的原因。有考查察觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的厉重原因。

　　别的还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，磋议察觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后希罕容易发生AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分辩高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其认识产品，而羰基来自于碳水化合物（希罕是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据可能评释为什么吃烤造坚果炒货希罕容易升高炎症响应，变成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然填充了香气，并让口感加倍爽脆，但会发生多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后充斥发作美拉德响应的理思基质。

　　早期磋议察觉，那些原委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种闭键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但原委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的时期，假如可能下降加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假如用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的秩序，温度越高、时刻越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分删除的时期速率也会加疾。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德响应，AGEs的含量都至极低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，发生速率越来越疾。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温管造的前提下，美拉德响应的发作速率至极至极舒缓，AGEs的产量就会很幼。

　　——无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　好比说，奶酪筑造固然没有原委高温加热，大片面乳糖亦被除去，但原委了几个月的长时刻发酵。这个进程中，片面脂肪和卵白质被逐步认识，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间发作响应，也会积攒美拉德响应的产品，填充AGEs的数目。

　　那些永久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有似乎的秩序，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会督促这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有似乎的效率。有磋议报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化响应，从而删除食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　通常伙食中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种压迫AGEs造成的食品因素。同时，康健饮食自身就有利于革新血糖血脂秤谌，从而删除内源性的AGEs造成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都效力“剂量决议毒性”的法则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供应可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因而，妥贴享用高温加热的可口食品，是甜蜜存在的一片面。

　　可是，凡事都不行过分，可口食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃多量烤造食品，就不是康健的饮食存在了。除了多量督促衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传达首席专家）

　　迩来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭连。早期磋议察觉，那些原委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。