我家原籍是山西省平遥县东北的青沙村，与祁县的山坡头村隔崭相望。全村都姓温，是个聚族而居从事农业的群多族。但因黄土高原的梯田缺水少肥，地瘠人多完美体育，糊口很是艰困，我的远祖很早便到北京来餬口。开端是用八根绳挑担做幼营业。不知通过了多少寒暑，集聚了点资金和村夫合资正在东安门左近（现正在的出口大楼）租了一间简陋的铺面房开了个磨房，取名“隆兴号”，磨麦子卖面粉，这才算站住了脚，有了个立身之处。

　　到了我的高曾祖父时（约正在1750年控造）又正在隆福寺庙前迤东途南（现隆福寺幼吃店）租用了两间官产排子房开了个幼铺，规划油盐酱醋和大碗酒，起了字号叫“隆盛号”，这便是灶温便饭铺的前身。一个期间此后高曾祖父因年迈体衰弱归梓乡。幼铺就由曾祖父收受规划了。

　　当时的北京动作京城，市情还一派兴旺，从山西到北京餬口的人越来越多，很多犹如如许的幼铺都是由山西平遥人规划的，从清朝晚年到解放前夜，简直遍布京师。像东城区的幼土地庙、火神庙、黄土岗、南湾子、玛哈噶喇庙等地都有山西人开的这种幼铺。就连西城区新街口北当时颇负盛名的永兴号“双车”切面铺也是山西平遥县田堡人由幼铺繁荣起来的。

　　我的曾祖父是个有心思锐意进步的人，愚弄社会要求供给的“天时”，他请人代他经管隆兴号磨房的营业，厥后也改成了切面铺，自身腾身世子戮力规划幼铺。起首添了灶火兼卖斤饼，斤面，不久又向南套过了几间衡宇添了炒菜，只能是是肉丝、肉片、肉丁辣酱等所谓“猪八样”的二荤铺。

　　因为隆福寺地处东四闹市，所谓“东四西单饱楼前”较量荣华，这个二荤铺据有“地利”的上风，很合乎表地平常中等市井和殷实住户们的须要和口胃完美体育、生意是相当不错的。

　　做营业单靠“天时”“地利”还不可，更紧急的正在于“人和”。动作一个表村夫千里迢迢来到京师创业扎根，祖辈们当然不会一帆风顺，起首要执掌好百般闭连。

　　祖辈们不光保留了山西人固有的容忍和韧性，并且还遵守“和气生财”这一信条。幼铺的设置和繁荣起首对“官面上”就得表交好：诸如官产衡宇的租用和留置，捐税的造定和交纳；管段官人的疏通，以及相闭职员对幼铺的常日的赊帐、告贷、抽丰；年终岁尾的请吃送礼；诸端事项都要恰当执掌好，不然稍有失误就要受到侵犯和滞碍。其次对地段内乞食的贫民和闲等儿（）更是不行触犯，不然也叫你的营业不得安生。

　　幼铺添的灶火，由于店堂幼最初就设正在没有门窗围墙的排子房内，每夜晚门此后，用煤泥把炉灶的火封苛第二天再用。正在寒冬实冷的“三九”天，有些身上无衣肚内少食的求乞人多前来掏点煤核儿抱个炭盆，围炉取暖；也有前来寻点热水或温温剩饭的。祖辈们对这些贫民原来不轰赶。这不单是出于怜惜心，也为的是怕触犯这些人会给自身带来不须要的烦杂和吃亏。

　　祖辈们的这种做法获得了穷困求乞人的好感，正在他们来往交说中，经常把幼铺叫做灶火常温的那家。恐怕是幼铺添了灶，掌柜的又姓温，或是“灶火常温”的简称，一来二去“灶温”这个名字就叫开了。街坊四邻往返顾客也都随着叫“灶温”家，正本的字号“隆盛号”却没人提了。——这便是“灶温”二字的由来。

　　不行触犯贫民是当时营业人的处世形而上学。传说正在民国初年隆福寺东廊下南口西德顺羊肉放开张头一天夜里，咫尺之远的白魁饭铺北楼就被“闲等儿”康珠一把火给烧光了，厥后虽经刑警队抓获归案，但康珠死不供认，又无人证物证。结果也就不明晰之了。可失慎哉！

　　北方人以面食为主，加倍老北京人更讲求吃炸酱面，当时多半是手工切面、抻面算是较量讲求的了。我的祖父温思宏请技术好的师付正在灶温添了抻条面，配上咱们自身造做的优质伏酱，灶温的炸酱面便名传远近了。不久，祖父又买下了隆庆堂饭庄一切铺底衡宇，再次扩张了店堂。并添上了鸡、鱼、海味等菜肴。除了炸酱打卤抻条面终年供应表，春季卖合菜春饼、夏令季候菜肴、秋冬炮烤涮。使这个中等范畴的灶温便饭铺门脸虽不算大，但其著名度却不正在当时的“八大堂”、“八大楼”之下。清朝晚年的王公贵族肯来帮威，民初的遗老遗少和新朝显贵更是常客，这段功夫可说是灶温的新生年龄。三四十年代的弃守期间粮食仓猝、市情肖条，北京已非往日的昇平景色，但名艺人金少山、尚幼云、奚啸伯还不岁月顾灶温。看到杂志刊载：抗打败利后，叶圣陶先生从大后方回到北京，伙伴为其接风便是正在灶温吃的炸酱面。从这条音书中，既可看出灶温当时的社会声誉和客人的阶级，也诠释文人的清寒。

　　柜：除大掌柜一人表，尚有二、三掌柜协帮职业，并有帐房先生一人职掌写帐出纳收款等。站柜台一至二人专管跑表领座。学徒则做些杂务。油、煤、米、面、酒等大宗原料都由柜上人职掌进货。

　　堂：即是饭堂，设堂头一人领导集体办事职员（当时叫“跑堂的”）及部门学徒总管这一部门事宜。诸如：迎接顾客、端盘送菜全是办事到桌、饭堂雅座的干净卫生、开水热水供应、匙箸布碟酒具的洗涤和幼菜的盘算等职业。

　　红案：分二灶、三灶、帮案、“了青”、等职业。二灶晨起上市买货（鸡鸭鱼肉海味青菜等），三灶及帮案等人经管冰箱及鱼肉等的开始加工和盘算，“了青”则职掌青菜干菜及作料的加工和盘算，他也是厨师的接棒人。

　　白案：又分蒸、煮、烙三部门，这民多是协同功课、加倍是饺子、馅饼、“转头”等馅活时更是如斯。

　　集体职工一律免费需要食宿，按期剃头并发给功课时的套袖围裙。工资是由三部门构成的：每月按职务年限挣肯定的工资；年终还按劳力股（所谓吃营业的）提成比例对利润分成或赠给花红钱。当然这部门职工是比其他人更是辛勤劳动保卫本店的便宜的；便是集体从业职员（囊括学徒）逐日按比例分幼费。这是群多最重视的活工资。

　　灶温便饭铺不卖早点，因此职工逐日两餐、上午米饭份菜，10点前吃完。下昼吃面条、间或烙饼。四点以前吃完。夜晚如有剩粥等就敷衍喝了。每月初二、十六、吃犒劳，多是饺子、馅饼、或饨肉烙饼等，职工中，除学徒表每人每顿饭另有白酒二三两，年节歇假时更是丰厚。上午冷盘饺子，下昼大摆桌，鸡鱼鸭肉民多是交营业的市井送来的礼品。

　　由于不卖早点，职工相对的不太仓猝，吃得也较量好，逐日两餐，不吃粗粮还管酒喝，看待以出卖面食薄利为主的灶温。尽量生意兴隆火爆，钱却没挣下多少，一方面让利给顾客，一方面给职工实惠，这是灶温正在激烈的商场竞赛中得以驻足的因由。

　　顾客从进灶温的店门到离店，永远受着热中地迎接，开端由柜上引座人请到雅座或散座，办事员就递上热手巾把儿，请顾客擦脸，跟着沏上茶，随后点菜。办事员摆好匙完美体育、箸、幼碟、酒具、擦碗纸张后，先奉上幼菜二至四碟——平常按季候而定，如幼酱罗卜、盐水白菜、卤虾幼菜、八宝菜、熟疙疸、罗卜干、三鲜菜、南豆付等。主食中如吃饼，必备葱酱。吃面条必有面码——芽菜菜、青豆咀、或黄瓜、水罗卜、蒜瓣等。另表姜汁、椒盐、芥末、辣茭油等也是包罗万象。饭后洗漱用水、牙签儿。为了扑灭口中的恶味，还备有梹榔、豆蔻由顾客自正在选用。这完全所有是无偿供应不收用度。顾客也当然通晓，自身不行白吃，结帐时老是另给少年少费。顾客离店时由办事员大声喊报幼费数量，柜上人齐声道谢以示感谢。顾客也深为自身大方大方而感觉颜面。

　　顾客点菜时办事员多是耳听心记，然后到灶间大声喊诵。要酒时，柜上人齐声应答，声震全堂。喊菜时灶上人鸦雀无声专注默记。正在饭口时（旦夕两餐）办事员往返穿梭、驰驱如飞。客座内豁拳行令笑语人声，灶堂里刀杓乱响、饼铛镗镗、全店一片欢喜但忙而不慌、疾而不乱，各司其职、有层有次，所谓“响堂、哑灶、老虎柜”，是对灶温的灵活写真。

　　菜肴：冷荤有凉肉面筋、酥鱼、羊键子完美体育、水晶肉等。热菜较拿手的有煎钻黄鱼、糖醋瓦块、抓炒里脊、炸烹大虾、假面鱼、烩假鸭条加糟、烧子盖、炸八块、熘黄菜等。着吃不贵的有炒杂烩、过油肉、肉丝粉皮，最低廉的是肉皮辣酱。另表另有独家规划的酸黄菜。

　　炒肉丝粉皮是用两张粉皮（现拉现卖）用肉丝黄花和少许青菜炒造而成，爱吃蒜的可加蒜泥，里手讲求的是：“炒肉丝粉皮两张，拉薄剁窄，勺里拌加烂蒜”。这个菜肉香扑鼻，油而不腻，饮酒就饭两项全宜，既饱口福、又增食欲，是当时平常顾客最喜好吃的菜，但因既费时刻看利又幼，厥后的饭铺谁也不肯卖了。

　　肉皮辣酱是用猪肉皮、剔骨肉、青豆咀和辣茭炒造而成最低廉的低档菜。限于原料每天只可出20来个，不到正午就都被左近街坊的技术人们一抢而光了。

　　灶温稀奇侧严惩事立场。一次左近一位技术人拿着碗进店来买肉皮酱。店中一位伙友正坐正在板凳上抽烟停歇，就唾手接过碗、钱，这时正好掌柜正在旁瞥见，立时对伙友说：“你应当站起来招呼顾客”。当时伙友很难为情，顾客却说：“咳，老街坊了，不要紧”。过后完美体育，掌柜的对群多说：“肉皮酱不赢利，买的人都是左近的穷困街坊，这些顾客都有一种“店大欺客”的自卓感，唯恐被人看不起。一分钱的主顾也是财神爷。必需同等对于，使顾客感应到被崇拜，愿意而来，合意而去。

　　主食：正在主食方面时常售造春饼、拉面、饺子、馅饼、清油饼、米饭等，这里仅把春饼、拉面纯粹先容一下。

　　这些菜肴摆正在桌上，红白相映、黄绿间杂、闻起来香味扑鼻，吃到咀爽口入脏。两三卷后再来点鸡血酸辣汤或糖粥一碗，真是适口美食大饱口福了。假如顾客是一两个别，则可用“炒合菜盖被子”代庖全套菜肴是很低廉的。

　　炸酱面：灶温的炸酱用的是自身筑造的伏酱，伏酱的做法。正在春分时，开端泡酱黄子。然后屡续烙白面火烧按肯定比例随烙随泡，并得当放大盐，令其天然发酵。日后跟着气温日暖开端晾晒，加倍是三伏天，要尽量曝晒，而且用酱耙逐缸翻打。天越热越要翻打，使酱匀称受到光照。酱的表观连接冒出气泡并发放出香瓜或苹果似的香味来。正在整体晒晾历程中不得受到雨水或苍蝇等的污染。是以白日要用冷布防蝇罩主食，夜晚或雨天要用石板缸盖盖苛，不然已经污染就要生蛆的。平常正在立秋后，就不得再放任何原料，但接连曝晒至金赤色为止，约正在秋分时，用石造拐磨磨酱，然后封存以备终年应用。

　　记得我年少时，店中每年都要造做伏酱六、七大缸约4000斤控造。做酱专人是我四堂伯，每当伏天头戴凉帽站正在板凳上，用酱耙逐缸翻打。被晒得满头流汗，颇须花费一番困苦勤动。

　　伏酱的造做，因周期长，慢，又费时费劲，现正在很少有人造售。于今市情卖的都是烤酱了。

　　再说一下炸酱：锅内先放少许素油，上火后放肉末或肉丁，连接搅拌，将肉内所含的油泰半都炸出来再放葱姜末，稍煸即将调好的伏酱放入用微火炸，假如火旺可端锅离火，弗成兑水，炸至呈金赤色时，闻出酱的香味即出锅盛碗，这便是干炸酱，既不糊苦也没有酱糗子味。

　　结果说说拉面：手工拉面也叫“把儿条”，这是一种技巧，从和面、甦面、遛条、抻拉都要有肯定的央求，可能拉成粗条、匀条（粗细条之间）、细条、最细条（即一窝丝）及大宽条、韭菜扁等种类。

　　捞面时平常都要过一下温水，把面条放正在漏杓中，用手挤压一下，沥清水份，如许吃时不光爽口，便是凉了再过热水时，面条也不糟朽。

　　吃打卤面时，要先把面条用少许醋搅拌一下，然后再浇卤，如许吃到完卤面也不泄汤。

　　酱炸好出锅时，先正在碗内放少许高汤，使油上浮，如许不光显得油多酱满，质好量足，便是一次吃不完再吃时也不干焦减味。

　　正在敌伪时间我父亲曾经垂老多病，圆寂后，我又年青不懂营业，特别日伪的压榨凌暴，通货膨胀物价一日数变，生意稀奇难做。饭铺的要紧原料——米、面、油、肉、煤、菜等再也无处赊购，全凭现钱往还。生意日渐蚀本，慢慢周转不灵。加倍是正在日寇纳降到解放前夜，通货不单恶性膨胀，并且多次转移币造，由伪“连合盘算票”到法币、闭金、金元券，几经兑换资金全光。欠债累累，曾经山穷水尽无法支撑了。

　　解放后，因当时形势，自身无力，也无心接连规划，就卖房还债中断了灶温便饭铺200多年的生意史。固然已经复兴了一个期间灶温饭铺，后因多种因由又停办了。

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