饮食文明是以分娩力为基本的，与资源物产和天然境遇干系。唐以后长江流域天然条目看待人类生息总体上是相称杰出的，生物资源多样性相称明白，所谓“衣食不期而至”，人类的根基活命相称容易，有更多的光阴研商饮食文明，为烹调文明的进展缔造了条目。

　　《史记·货殖传记》载：“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼……果隋蠃蛤，不待贾而足”“食无饥荒之患”。而《汉书·地舆志》记录成都平原一带“民食稻鱼，亡凶年忧”，有所谓“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”的记录。正在史籍上长江流域一方面生物多样明白，丛林密布，水域面积大，野灵活物繁多，野生植物瓜果富厚，不但有黄河道域的粟、黍、菽等农作物，还较早遍及种植水稻，使长江流域自一发轫饮食文明的物质资源就比黄河道域富厚完美体育美食长江——长江流域的饮食文明。

　　《楚辞·招魂》中记录“室家遂宗，食多方些”，有的学者以为便是对饮食物种和创造技艺精巧的归纳。早期楚人热爱将几种杂米羼杂正在一块为饭，而肉食上则相称庞大，有煮、烧、烤、煎、卤、汤、蒸、羹等烹调办法，用料有鳖、羊、鹌鹑、猪、天鹅、鸡、狗、雁等。楚人还卓殊热爱喝羹汤，除了植物汤菜表，鱼汤、龟汤都是很有特质的。正在用料上，楚人防备用桂、姜、椒、葱等，卓殊讲究五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。正在特质上，热爱用植物叶、花等来薰衬食品美食，称为“籍”，现在天松针垫底、荷叶包裹的粉蒸肉。吴越之地临近海滨，常用鱼举动原料，变成了富厚的鱼类饮食文明，正在菜品上，则以莼菜羹最为着名。而巴蜀之地，依然变成了“尚味道完美体育，好辛香”的古板，巴蜀人以姜、茱萸、花椒为三香，此中尤以花椒正在饮食中的职位首要，因而花椒是“人家种之”。正在饮食上，呈现了食酱、魔芋、蹲鸱的食俗，并且变成了热爱宴聚的古板。正在喝酒上，下游的绍酒、上游的清酒都很有特质。

　　唐宋以后，跟着中国政事经济文明重心的东移南迁，长江流域的社会经济职位上升，人丁大增，经济势力为饮食文明的进展缔造了条目，长江流域的饮食文明深浸远胜北方地域。

　　以吴越地域为例，《宋史·吴越世家》记录：“南之蝤蠓，北之红羊，东之虾鱼，西之粟米，无不毕备。”南宋临安城酒楼林立，食店、点心店遍布，呈现了“玉鲋丝莼”“鲈鱼”“玲珑牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”“酸熘鱼”“南肉”等饮食物名。正在《梦粱录》和《武林往事》中，记录了洪量的杭州饮食店名，卓殊是很多幼吃，如煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕、五味粥、肉合粥、血脏羹、羊鱼、粉羹、鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子、鸡肉面、鱼桐皮面之类，数量达100多种。杭州人还卓殊热爱吃蟹，并且方式稠密。

　　唐宋工夫的长江上游因为职位的首要，饮食文明也是特质较着。一是正在富庶的经济基本上，饮食上豪华备至，一则因为阴湿多雨的天气教育了长江上游民间“虽蓬室柴门，食必兼肉”的民风。汉晋以后游宴的古板民风还是不减，呈现了极少较着名气的菜品，据统计主食类有15种，肉食类有26种，蔬菜类有15种，副食类有14种，野味类有4种。很多菜品都与文明闻人相合，如诸葛菜、元修菜、棕笋、若竹笋等与诸葛亮、苏轼、陆游、黄庭坚结缘。研商证明，唐宋工夫的川菜以麻甜见长，“川饭”的话语依然呈现。

　　明清以前，长江流域经由南北大移民的文明重树后，南北移民的比例大大降低，长江流域正在明清要紧涌现为东西向的搬动。明清工夫长江流域战斗酷烈，人丁毁伤首要，中古古板文明，包罗饮食文明多有失传。随之而来的“江西填湖广”和“湖广填四川”搬动，五方杂处，各地移民的饮食文明正在长江流域来了一个大调解。同时，明清工夫很多境表的饮食用料进入中国长江流域，如胡萝卜、丝瓜、马铃薯、番薯、玉米、辣椒等，卓殊是辣椒正在长江中上游的生根，为长江流域饮食文明的进展奠定了基本。近代中国的菜系也是正在此基本上发生进展的。

　　即日中国的鲁完美体育、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，此中川、苏、浙、湘、徽五大菜系都正在长江流域，能够念见长江饮食文明的魅力。

　　湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，变成了三种宗派的特质风韵。湖南菜的特质是依托多种地形的天然资源，野味、腊味、辣味三味并行，此中吃辣的水准是中国其他地域无法望其项背的。

　　湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为核心，平原丘陵相间，物种富厚，是湖南菜的要紧代表，要紧以油重味辣，煨、炖、炒完美体育、蒸为主，腊味菜正在菜品中比例较大，代表菜有“海参盆蒸”“腊味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子鸡”等。而湘西菜多以山区野味为原料，同时烟熏的百般腊肉，与都会的腊肉风韵差别。口胃以酸辣著称，如“红烧酸辣”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。洞庭湖区鱼类资源富厚，以烹造百般河鲜、牲畜、家禽著称，口胃咸辣香软，此中暖锅炖菜卓殊多，闻名的菜有“洞庭金龟”“网油叉烧洞庭鳜鱼”“蝴蝶飘海”等。即日，湘菜“剁椒鱼头”“湘式幼炒肉”等正在表影响很大，剁椒为很多菜系烹调沿用。

　　安徽菜地跨长江南北，北过淮河，地貌多样，变成了皖南、沿江和沿淮三大系统，但尤以皖南菜为代表。皖南菜以烹调山珍海味见长，擅长炖、烧，以维系食品的原汁原味，而沿江菜则以芜湖、安庆为代表，擅长烹造河鲜、家禽，用糖比例相对较大，烟熏技艺一流。沿淮菜则处南北接壤之处，有北方菜系咸味重的特性。至今安徽菜的“臭鳜鱼”正在表影响甚大。

　　江苏菜所依托的地舆境遇较庞大，其东邻海滨，境内运河南北纵横、湖泊稠密，早正在宋代就有“苏湖熟，六合足”之称，素有江南鱼米之乡的称法，饮食文明焕发。

　　江苏菜可分成淮扬、金陵、苏锡、徐海四大宗派。此中淮扬菜是苏菜的代表，以扬州与淮安一线为区域，江河鱼类富厚，口胃平淡，做工精采，刀工尤精，镇江三鱼（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）著名六合。金陵风韵则融江南八方自成一体，发领略很多影响较大的菜品，如松鼠鱼、蛋烧卖、佳丽肝、凤尾虾四学名菜，成为南京饮食的一道文明品牌，同时再有盐水鸭、鸭血汤等。苏锡菜原以咸甜兼蓄为特性，涌现浓油赤酱。近代苏锡菜受淮扬菜的影响向平淡进展。闻名的菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫花鸡等。徐海菜受北方菜，卓殊是鲁菜的影响明白，以鲜咸口胃为特质，菜品纯朴。总的来看，江苏菜以寻求本味，口胃平淡，珍视刀工、火候为特质。

　　四川菜史籍永久，因为四川地形地貌庞人人样，平原、丘陵、山地兼有，天气笔直多样，物产也是多种多样，饮食天然后台相差较大，教育了四川菜咀嚼特有而宗派稠密的特质。

　　大凡以为近代四川菜分成都、重庆、大河、幼河、自内五大宗派，现正在各自的有本人的极少特质。成都菜大凡做工精采，用料考究，擅长麻味的烹调，幼吃较多，菜品文明秘闻浓，而重庆菜因为陪都蚁集八方风韵，与川菜调解，更始才气强，特性是用料凶猛，细针密缕，江湖菜多，以暖锅见长。其他大河味（帮）以江津、合江、泸州、宜宾、笑山菜品为主，要紧以烹造河鲜菜为主，用料较粗野，味觉厚重，生辣与甜酸集合。幼河味（帮）要紧指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达川、巴中等地菜品，擅长古板菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等民间田席影响较大。自内味（帮）要紧指自贡、内江、威远、资中等地，辛辣水准最高，特长用姜，火爆幼炒类见长。

　　川菜总体上以麻、辣、鲜、香、复合重油为特质，以味多、味广、味厚、油重为特质，百菜百味，擅长中庸收敛，尤以炒、煎、烧、煸办法见长。闻名的川菜以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、伉俪肺片、宫保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等为代表，重庆毛肚暖锅名气相称大，江湖菜也是新潮不时。

　　浙江面对东海，北部平原水道纵横，南部是丘陵山地，有海味与山珍并存的饮食资源美食，史籍上变成杭州、宁波、绍兴三大宗派。此中以杭州菜影响较大，杭州菜做工精采，用料追究，以爆、炒、烩、炸为主，宁波菜则以蒸、烤、炖为主，求原汁原味而鲜嫩软滑。绍兴菜则以河鲜为主，以鲜浓香酥为特质。总体上浙江菜考究用料，酒、葱、姜、糖、醋等皆可入菜，做工精采，文明秘闻强，代表菜有“西湖醋鱼”“东坡肉”“干炸响铃”“雪菜黄鱼”“清汤越鸡”“叫花鸡”“龙井虾仁”等。

　　长江流域处亚热带地域，生物多样性明白，饮食赖以活命的资源富厚，为烹调饮食文明的富厚缔造了物质基本。这种基本显明是黄河道域不行比拟的。正在古板时期完美体育，中国地域受孔教伦理德行影响，饮食往往正在散布上多受限造，如汉代画像砖和画像石里，中国山东一带的画像砖石充满了对儒家说教和帝王将相的树碑立传，而四川的画像砖石里却多是宴饮歌舞的场合。正在云云的气氛里，长江人更少受儒学礼教的拘谨，更多的元气心灵和光阴放正在烹调上，享用人生口感之笑。

　　中国史籍上很多名菜都与文明闻人相相干，或菜品自己有委托人们的激情意图，如诸葛菜、东坡肘子、宫保鸡丁、元修菜、油炸桧（秦桧）、戚公饼、宋嫂鱼等，这使长江流域的饮食文明包含有富厚的文明秘闻。

　　即日，长江流域的菜品正在口胃上照旧以麻辣正在宇宙的影响最大。这是与长江中上游地域珍视辛香的古板口胃干系的。正在中国古代，辛辣的调料相称多，花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。正在明末辣椒传入中国以前，花椒、姜、茱萸操纵最多，是中国民间三大辛辣调料。

　　花椒正在中国古代的辛辣用料中职位相称首要，史籍上有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名，正在中国种植和操纵都曾相称广博。早正在《诗经》中便多处提到花椒。卓殊是中国古代广博有煮茶加姜、桂、椒的古板。史籍上的“五味”之中花椒居其二，而三香中花椒居其一，而过去的五香中也有花椒一席。

　　清代以前，花椒正在中国长江流域上中游、黄河道域中下游都有洪量种植，正在中国的东中西部都有洪量散布。这种花椒生产的散布方式，与汉代至明代宇宙饮食物种中较多用花椒能够互为注明。史籍上民间菜系中广博操纵川椒的民风，现正在显明是不存正在的，由于现正在除四川人表，他省人士简直都是道“麻”色变。

　　中国古代均匀四分之一的食物中都要加花椒，与即日菜品中的比例相较，这个比例是相称大了。从北魏发轫到明代，操纵花椒的比例慢慢增大，最高的唐代达五分之二，明代达三分之一美食。但从清代发轫，花椒正在食谱中的比例大大降低，降低到五分之一。这可以与蕃椒（辣椒）传入中国侵夺辛辣调料相合。同时清代胡椒的洪量操纵，也侵夺了花椒正在饮食中的份额。于是清代以前正在宇宙相称盛行的花椒麻味慢慢被挤到四川一角，使川菜变成麻辣兼备的气宇，中国地域唯有山东等地再有必定的食板。

　　辣椒是正在明代晚年从美洲传入中国的，但最初只是举动欣赏作物和药物，进入中国菜的光阴并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。

　　现正在最新的研商证明，辣椒可以最先传入中国江浙、两广、湖南、贵州等地，然后才传入西南地域的。

　　清初，最先食用辣椒的是贵州及其相邻地域。正在盐缺乏的贵州，早正在康熙年间，“土苗用以代盐”，就发轫用辣椒取代食盐，可见其与生计的亲切水准。从乾隆发轫贵州地域依然发轫洪量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的湖南辰州府和云南镇雄府也发轫食用辣椒。嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等省才发轫广博种植。道光年间，贵州北部地域依然是“顿顿之食每物必蕃椒”，“四序以食”海椒。清代晚年贵州地域流行包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水。

　　湖南极少地域正在嘉庆年间食辣并不广博，但到道光、咸丰、同治、光绪年间，湖南人食用辣椒依然较广博。据《清稗类钞》记录：“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，无“椒芥不下箸，汤则多有之”，解说清代晚年湖南、湖北人食辣依然成性。

　　四川地域食用辣椒的记录较晚，雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有食用辣椒的记录，目前见于记录最早的可以是正在乾隆年间。从四川种植和食用辣椒地域来看，要紧散布正在成都平原，川南、川西南和川、鄂、陕接壤的大巴山区。道光、咸丰、同治往后，四川食用辣椒发轫广博起来，乃至辣椒正在四川“山野遍种之”。光绪往后，四川食用辣椒更为广博，除了民间食用表，经典的川菜食谱中依然洪量操纵辣椒。清代晚年傅崇矩《成都通览》中记录了1300多种菜谱，辣椒依然成为川菜中要紧的用料之一，徐心余《蜀游闻见录》记录：“唯川人食辣，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣弗成。”

　　据《植物名实图考》记录，当时的江西依然发轫食用辣椒，光绪年间江西地域食辣椒依然较为广博，至今江西南康辣椒酱油仍相称着名。

　　辣椒传入中国但是400多年的史籍，很疾将古板的花椒、茱萸、姜等辛香用料的职位取代，花椒倒退正在四川盆地，茱萸简直退出史籍舞台，姜的用处领域也慢慢缩幼。经由史籍的浸淀，中国食辛辣的地域纠集正在长江流域的中上游地域，成为中国食辣重区。

　　中国俗话称：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”现实上从研商来看，现正在中国饮食上变成了三个辛辣口胃目标区：即长江中上游辛辣重区，包罗四川、重庆、湖南、湖北、贵州、陕南等地，辛辣指数正在25—151支配；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包罗北京、山东等地，西经山西完美体育、陕北合中及以北的甘肃大部、青海到新疆，是另一个相对辛辣区，辛辣指数正在15—26。东南沿海淡味区，正在山东以南东南沿海的江苏、上海、浙江、福筑、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数正在17以下，其趋向是越往南辛辣指数越低，人们越吃得平淡。

　　四川地域很早就有好辛香的古板，是一个麻了两千多年的地方。四川人接收辣椒的史籍并不太久，但将其阐扬得形容尽致。论吃辣椒的精采，湖南人实难望其项背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可造成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精采，天下一流。再者四川人食辣讲究收敛中庸，将其炸香或者放糖，收敛辣味而足够味，做到辣中含甜，辣而不燥，辣得有目标、辣得惬心。

　　湖南贵州人吃辣椒从感性上讲一点不比四川人差。湖南人与辣椒的相干和激情可谓密弗成分，嗜辣成性，无辣不香，故民间有“糖菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不夸口，决不硬装，房前房后往往挂上一串串鲜红的辣椒。他们吃辣椒远比四川人吃得爽性，能够白口吃干辣椒面完美体育、干辣椒、油炸辣椒，饭铺桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一幼碟油辣子，自正在取用，而不像四川人饭铺里的油辣子往往放正在厨房里，操纵时要开尊口。贵州人食辣也是了得，起初食辣正在长江流域能够说最早。吃辣椒正在平民生计中根深蒂固，现正在很多住民用餐时必备辣子碗，民间的遵义羊肉粉、肠旺面、爱情豆腐果要是没有辣椒，滋味就不值得一提了。

　　研商证明，长江中上游地域冬季日照指数低、潮湿而严寒而食辣能够驱湿祛寒，这就成为吃辣椒的要紧境遇成因，因而，长江中游变成重辣区，而下游却属于淡味区。

　　本文摘自《水润中原大长江》，蓝勇著，江苏国民出书社2024年1月。倾盆消息经出书方授权揭晓。